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2019-06-17 08:48:55  来源:中国台州网-台州日报   作者:李筱筱

专家:味精是粮食发酵的产物,不会对人体有害

椒江一超市货架上的味精和鸡精。

“味精还是不买了,听说做菜加味精,不利于健康……”近日,记者在逛超市时,听到一位市民对着手机这样说。记者走访发现,不少市民也有类似的看法。那么,味精真的那么可怕吗?

多数市民对味精避而远之

你做菜时加味精吗?记者就这一问题随机采访了20位平常会在家做菜的市民,其中16位表示不会,4位表示偶尔会加一点。而被采访的20家饭店厨师都表示,做菜会放一点味精,为了调鲜。

在市区各大超市放置味精的货架旁,记者发现鲜有市民驻足。椒江欧尚超市工作人员表示,买味精的人比以前少了。

“记得小时候家里做菜会放味精,再大点就听说吃味精对健康不好,家里就不买味精了。”今年30岁的周女士说,做菜不放味精已经成了习惯。市民王大爷退休了,没事就会在家做做饭,他表示之前有听邻居说味精是化学品、有添加剂,吃了对人体有害,就不太用了。还有的市民会用鸡精代替味精,觉得鸡精是以鸡肉为主要原料做成的,不仅有营养,而且安全。

那么,味精真的是化学合成制品吗?生产味精的原料是什么?味精怎么吃合理健康?吃鸡精好还是味精好?

味精是粮食发酵的产物

据台州学院生命科学学院郑伟龙博士介绍,味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠,主要作用是增加食品的鲜味。在现代食品工业中,味精通常以玉米等粮食为原料,通过发酵或生物工程技术制取,制成谷氨酸钠后,再进行提纯等处理。在整个生产过程中,不使用人们常说的“化学化工原料”。

据了解,我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料,然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸,再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。

中国营养学会注册营养师、台州市中心医院营养专家赵梅霖在接受记者采访时表示,谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于粮食、豆类和鱼肉类中,可以刺激食欲促进消化。在1987年召开的联合国食品添加剂委员会上,与会者认为味精是一种安全的物质,除了2岁以下的婴幼儿食品外,各种食品都可添加味精。

味精在70-80℃时鲜味最浓

既然味精是一种安全的调味品,那么,怎么吃才更加合理健康?赵梅霖和郑伟龙都表示,等菜快炒好时投放味精最好,因为味精在70-80℃时鲜味最浓。值得注意的是,如果是菌类、海鲜较多的汤品,或是凉菜,可以不使用味精。据了解,味精的主要成分是谷氨酸钠,它在超过120摄氏度时,容易转变成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠对人体无害,只是没有鲜味而已。

有市民疑惑,吃鸡精好还是味精好?“虽然大部分鸡精的包装上都写着‘用上等肥鸡制成’‘真正上等鸡肉制成’,但它并不像我们想像的那样是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。”郑伟龙说,在绝大多数场合,味精与鸡精的作用是一致的,不过因为鸡精是复合型鲜味剂,因此在口感上较味精更丰富一些,从营养角度看,鸡精比味精的营养成分也更全面一点。

赵梅霖建议选择鸡精,因为鸡精里40%是味精,其它成分是鸡肉粉,鸡肉粉中维生素、矿物质含量较丰富。但需要特别注意的是,鸡精里的核苷酸会代谢成尿酸,对于痛风病人而言,建议选择味精,少量食用。

赵梅霖提醒,我国提倡的居民每日用盐标准是6克,但据国民膳食调查报告发现,居民每日的用盐量都已达10克以上,高盐容易导致高血压等慢性疾病,建议市民在炒菜、做汤时如选择了味精或鸡精,用盐量需相应减少。

责任编辑:余彩虹
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