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2019-04-24 08:59:08  来源:台州晚报   作者:毛敏敏

根据浙江省农业农村厅发布的2019年海洋伏季休渔管理通知,今年的休渔规定和去年相同,休渔时间从5月1日持续到9月16日。根据该通知要求,5月8日至8月1日期间,菜市场将禁售带鱼、大黄鱼、小黄鱼、银鲳、鲐鱼、三疣梭子蟹、龙头鱼、虾蛄等8种海鲜。

这就意味着,爱吃海鲜的台州老饕们要和禁售渔货暂别了。那么,禁渔期内想吃海鲜解解馋怎么办?其实,禁渔期内还有远洋捕捞的海货、养殖的鱼蟹及冰冻的海鲜可以大快朵颐。本期《好食光》,不妨和记者一起探寻下美味的时令小海鲜。

◆青蟹

说到青蟹,就不得不提舌尖上的三门青蟹。作为赫赫有名的台州特产,三门青蟹先后荣获“国家地理标志保护产品”、“中国有机产品”、“中国著名名牌”、“中国国际农业博览会金奖”等多个奖项,可见其深得吃货们的欢迎。

想要挑一只上好的三门青蟹并不难。有经验的老饕们都知道一个秘诀:举起青蟹,背光看蟹壳锯齿状的顶端,如果完全不透光,说明青蟹比较肥满,反之则不饱满。再看青蟹的底部,呈白色甚至透明状的代表蟹刚刚换完壳,由于换壳时消耗了大部分的能量,所以肉通常不多;底部较脏的往往肉比较肥满。

台州人对于青蟹吃法的研究可谓五花八门,最简单普通的就是清蒸,保证螃蟹的原汁原味。蟹肉清甜,蟹膏芳香。除此之外,各地的做蟹吃法也被不少台州老饕们效仿。

经典粤菜中的避风塘炒蟹,主料青蟹,其精髓在蒜蓉风味,蒜香味与辣味、豉味结合,与螃蟹共烹,可口极致。香港的避风塘炒蟹脍炙人口,炒得火红热辣,油色红艳,蟹肉金黄澄亮,葱蒜等配料覆盖蟹面,焦香、蟹肉香、蒜香、椒香浑然天成,香味四溢。

对于青蟹,新加坡的国菜“辣椒螃蟹”亦采用青蟹,搭配浓稠酱汁,每一口都是浓郁的海鲜味,让人食指大动,是最值得尝试的一道菜品。

此外,台州人对醉蟹情有独钟。肥美的青蟹最适合做醉蟹,把青蟹放入酱油和盐水中,加入白酒、大蒜或辣椒腌制。螃蟹如喝醉酒般不停挥动钳子,慢慢地就沉醉在芳香中。腌制好的醉蟹入口柔滑,蟹膏晶莹剔透,满嘴都是大海的味道。

◆跳跳鱼

“弹胡如小鳅,头有斑如星”。在台州,通常将跳跳鱼称作“弹胡”,其肉质鲜美细嫩,爽滑可口,含有丰富的蛋白质和脂肪,有较好的滋补功效,在东南亚被誉为“海中人参”。

台州人习惯将跳跳鱼制成“跳跳鱼干”食用。去山上折些茅秆去掉叶子,晒上一两天,然后再截成50-70厘米,一头削尖后浸泡五六个小时备用,再选取个头均匀、肥瘦相宜、跳动活跃的跳跳鱼进行初步清洗。待到要烤制时,将鲜活的跳跳鱼整齐的串上,一根茅秆10条鱼,然后用清水漂洗两到三遍,洗去身上的淤泥。

一切准备工作完毕后,生好火,先把跳跳鱼紧贴着并排垂直放着,上压木板,防止鱼身跳动导致掉落,用干燥的茅秆进行第一遍过火,待鱼身烤成微黄,移除木板,然后侧向一字排开,用大火烤至墨色,然后翻面,将另一侧也烤至墨色。此时想要尝尝鲜,就用指腹沿着鱼鳍线轻轻按压,就可轻松的将鱼刺整条剔出,剩下的鱼肉肉质鲜嫩,还带着一丝淡淡的烟熏味。若想要保存,便需要减去两头多余茅秆,用压板压实鱼身,使肉质更为紧实,再放在竹簾上晒四到五天,除去肉中多余的水分,鲜美的跳跳鱼干便制成了。

◆贝类海鲜

除了鱼、蟹,蛏子、蛤蜊、海蛎子、泥螺、扇贝、花甲等贝类海鲜基本不受休渔期影响,好吃新鲜还不贵。

四五月间,三门湾沿海涂面的软泥稀浆中盛产黄泥螺,海潮退去,常见大人、小孩到海涂捉泥螺。俗语说,泥螺和饭,好比肉炒蛋,一道葱油泥螺便能收获满满的幸福感。先水烧开放入黄泥螺,煮至冒泡后马上关火,捞出沥干水,再把黄泥螺装盘,撒上姜片、葱花、蒜、辣椒,浇上酱油。接着,另起锅热油,等油六分熟后起锅倒在黄泥螺上,“滋滋”声煞是诱人。

但台州人最传统的吃法还是将泥螺制成咸泥螺或醉泥螺。老饕们认为,经姜葱油酱炮制后的黄泥螺,大多会被配料抢占了风头,反不如仅以酒、盐简单生腌,将小小的鲜味释放出来,带上了一种微妙的小腥,却又是恰到好处的鲜甜,让人爱不释口。

责任编辑:陈玲波
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